塩も砂糖も売っているときの状態のままだとさらさらしているのですが、一度封を開けて容器に移すとどちらもいつの間にか固まってしまいます。塩が固まる原因は何なのでしょう。塩は砂糖とはまた違う仕組みで固くなるようです。また、ガシガシに固まるのを防止する方法がありますのでご紹介したいと思います。
1.塩が固まる原因
固まるのは湿度の変化です。気象の変化やキッチンの湿度の変化に大きく左右されます。
湿度が高いのなら高いまま、低いのなら低いままでしたら塩は固まりません。塩の臨界湿度を境にしてその値を上下するような変化があると固まります。
塩は空気中の水分を吸湿する性質を持っていて、塩の表面は湿って溶けていきます。そのような状態から、空気中の湿度が下がると今度は逆に、塩の表面から水分が蒸発して、塩の表面は乾燥されて結晶が成長します。このように湿度の変化で塩の表面が湿気て溶けたり乾燥して結晶が成長する工程を何回も繰り返すと小さな塩の結晶同士はくっついていってどんどんと大きくなっていきます。
そしてついには大きな固い塊になってしまいます。
2.塩が固まる防止方法
レストランなどで、煎り米が塩と一緒に入っているのを見たことがありますか？
米の成分のデンプンを加熱したものは、水を吸収する性質があります。
ご飯を炊くときにも手首くらいまで水を入れて炊きますが、全部米が吸ってやわらかい白米になります。
せんべいとかが湿気るのもそのためです。
ちなみに生米には吸湿性はありません。
ですので煎り米を塩の中へ入れておくと固くなるのを防止できます。
もう一つの方法があります。
粗塩を鍋に入れてカラ煎りするのです。中火から弱火で、木箸か木杓子を使って混ぜながら煎ります。最初はべたべたしていますが、少しずつサラサラになっていきます。
煎ることで吸湿性の高いニガリ（塩化マグネシウム）が酸化マグネシウムになり吸湿性が無くなります。
味があってサラサラの塩ができます。
日本の気候では難しいことですが、湿度は温度によって変化するので、湿度が変わらないようにするには温度が変わらないようにしなければなりません。安い塩ですのでここまですることはないようです。
あまり固くならないうちに固結した塩にショックを与えて壊してしまうことがいいようです。
3.昔の塩
昔は、塩の品質が悪くて、ニガリの成分である塩化マグネシウムがたくさん含まれていたころの塩は、塩壺に入れておくと空気中から水分を吸収してべたべたになり、壺の底に水がたまっていることがありました。
それでも昔の人はそれを使っていたのです。
4.まとめ
塩も砂糖も湿気に非常に弱く、表面が湿気を吸い、再び乾燥するとどちらも固くなります。しかしサラサラの状態に戻すのは、砂糖はいくつかの方法がありますが、塩はありません。湿気を含ませないようにすることが唯一の方法です。さらさらした塩、しっとりとした塩の性質をいつまでも維持させておくのは日本の気候条件では大変難しいことです。煎り米を入れるか柔らかい固結のうちにほぐしてしまうのが、今のところ最善の策のようです。
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