牡蠣は冬が旬、海のミルクと言われ栄養が豊富な牡蠣は、古くから人々に親しまれ食べられてきた貝のひとつです。
牡蠣フライのような揚げ物や鍋に入れたり、新鮮なものは網焼きや生食で食べる事ができます。
しかし、そんな牡蠣ですが、あたる確率が多い貝として知られています。
せっかく美味しく牡蠣を食べても、あたってしまっては嫌ですね。
牡蠣にあたる確率や時間とはどんなものなのでしょう？
加熱をすれば安全と聞きますが、本当のことなのでしょうか。
この記事では、牡蠣にあたる確率や時間、より安全に食べるための方法を調べていこうと思います。
牡蠣とはどんなもの？調理法や食べ方
牡蠣とは、マガキやイワガキなどの名称で知られる二枚貝の種類で、古くから食用として世界各地で食べられています。
日本では、フライや鍋などに入れて、または網焼きや生食で食べる事ができ、親しまれた食材です。
中華料理に使うオイスターソースなど牡蠣を加工した調味料などもよく知られていますね。
では、そんな牡蠣にあたる理由はなんでしょう？
牡蠣が食中毒をなぜおこすのか？牡蠣にあたる確率は？
牡蠣があたる確率というのは、非加熱状態で食べる機会が多い事と関係しています。
そして、牡蠣が食中毒を起こす原因としては、貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌など）、ウィルス（主にノロウィルス）がよく
知られています。
貝毒とは貝が補食する水中のプランクトンを蓄積したものですが、日本国内で流通している生食用の牡蠣は、定期的な貝毒の検査
が実施され、食品衛生法や厚生労働省通知に基づいた加工規定があります。
だから、貝毒については、食中毒を極力回避するための対策がとられているそうです。
しかし、貝毒も含め、その原因はどれも、その生育環境（海水）から二枚貝特有の餌摂行動により、貝内部に取り込まれ、細菌は
海水中に常時一定数存在するもので、ごく少量であれば、食中毒を引き起こすことはないということ、しかし、気候や水質、保存
方法によっては、細菌が大量に増殖することがあるので、生食する際には注意が必要であるとのことです。
現在の日本国内では、流通の段階で、生食用に加工された牡蠣には対策がとられているので、残ったものを細菌を増殖させてし
まう環境に放置しないということになります。
新鮮なものを生食で食べて、残ったものを放置しないということですね。
しかし、やはり回避する一番の方法は生食をさけて充分加熱するということでしょうか。
細菌やウィルスの種類により、どの程度のものなのかはっきり知っておくとよいですね。
細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）とウィルス（主にノロウィルス）について、どのような環境で増殖し、どのくらいの加熱で食中毒
を回避できるのかまとめてみます。
細菌やウィルスの種類別加熱時間と回避の確率について<h/3>
腸炎ビブリオ
２０°以上の環境に数時間おくだけで、食中毒を引き起こす可能性があるので、家庭で調理する時は注意が必要です。
７０°以上１分間の加熱でほぼ死滅すると言われています。
大腸菌
一般的には３７°付近でおよそ３０分で増殖します。しかし、７５°以上約１分間で死滅すると言われています。
ウィルス（ノロウィルス）
ノロウィルスは８５°以上１分間以上加熱されることにより、破壊されると言われていることから、中心部まで充分加熱すること
が重要とされます。
以上のことから、充分な加熱で回避できるということになりますね。
まとめ
牡蠣にはその生育環境（海水）から、細菌やウィルスは少なからず取り込まれているものであること、しかし、気候や水質、保存
方法から増殖していることもあるので、より安全に食べるには充分加熱することが必要であるという事が分かりましたね。
生食で食べる場合は充分注意をして、残したものを放置しないようにしましょう。
記事を参考にして、この冬は牡蠣にあたらないで安全に美味しく食べられるように願っております。
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